0939428004 - 0987510850
Bí quyết bảo quản kem, whipping cream đúng cách trong bếp bánh
Trong ngành bánh, chất lượng nguyên liệu quyết định trực tiếp đến chất lượng thành phẩm. Trong đó, kem tươi và whipping cream là những nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ, rất dễ bị tách nước, giảm độ bông hoặc hư hỏng nếu bảo quản không đúng cách.
Nhiều tiệm bánh gặp tình trạng kem đánh không đạt độ ổn định, mousse bị mềm, bánh nhanh xuống form hoặc hao hụt nguyên liệu mà không nhận ra nguyên nhân đến từ khâu bảo quản. Vì vậy, việc nắm rõ bí quyết bảo quản kem, whipping cream đúng cách trong bếp bánh sẽ giúp duy trì chất lượng sản phẩm, giảm thất thoát và tiết kiệm chi phí vận hành.
Whipping cream là gì?
Whipping cream là loại kem sữa có hàm lượng chất béo cao, thường từ 30% đến 38%, được sử dụng phổ biến trong:
-
Trang trí bánh kem
-
Làm mousse
-
Cheesecake
-
Kem lạnh
-
Đồ uống đá xay
-
Các món tráng miệng cao cấp
Do thành phần chứa nhiều chất béo và protein sữa, whipping cream rất dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường.
Bảo quản whipping cream chưa mở nắp
Đối với whipping cream còn nguyên bao bì, nhà sản xuất thường khuyến nghị bảo quản ở nhiệt độ từ 2°C đến 7°C.
Một số lưu ý quan trọng:
Không để đông đá ngoài ý muốn
Nhiều người cho rằng nhiệt độ càng thấp càng tốt. Tuy nhiên nếu whipping cream bị đông cứng trong quá trình bảo quản, cấu trúc chất béo có thể bị phá vỡ.
Khi rã đông:
-
Kem dễ tách lớp
-
Khó đánh bông
-
Độ ổn định giảm
Do đó cần duy trì nhiệt độ ổn định trong ngăn mát thay vì để sát dàn lạnh hoặc khu vực có nhiệt độ âm.
Hạn chế mở cửa tủ liên tục
Việc mở cửa tủ thường xuyên khiến nhiệt độ dao động liên tục, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Đối với các bếp bánh chuyên nghiệp, nên sử dụng tủ bảo quản có khả năng duy trì nhiệt độ ổn định và hồi nhiệt nhanh sau khi mở cửa.
Cách bảo quản whipping cream sau khi mở nắp
Sau khi mở hộp, whipping cream cần được sử dụng trong thời gian ngắn để đảm bảo chất lượng.
Một số nguyên tắc quan trọng:
Đậy kín sau mỗi lần sử dụng
Không khí và vi khuẩn từ môi trường có thể làm giảm chất lượng kem rất nhanh.
Nên:
-
Đậy kín nắp gốc
-
Hoặc chuyển sang hộp thực phẩm chuyên dụng có nắp kín
Điều này giúp hạn chế hấp thụ mùi từ các nguyên liệu khác trong tủ lạnh.
Ghi chú ngày mở hộp
Trong các bếp bánh chuyên nghiệp, việc quản lý nguyên liệu theo nguyên tắc FIFO (First In – First Out) giúp tránh tồn kho quá lâu.
Sau khi mở hộp, nên ghi chú:
-
Ngày mở
-
Hạn sử dụng khuyến nghị
-
Người phụ trách
Điều này giúp kiểm soát chất lượng nguyên liệu tốt hơn.
Nhiệt độ lý tưởng để đánh bông whipping cream
Một trong những yếu tố quyết định khả năng đánh bông của whipping cream là nhiệt độ.
Nhiệt độ lý tưởng trước khi đánh thường nằm trong khoảng từ 2°C đến 5°C.
Khi kem đủ lạnh:
-
Thời gian đánh ngắn hơn
-
Độ bông cao hơn
-
Kết cấu ổn định hơn
-
Hạn chế hiện tượng tách nước
Nhiều tiệm bánh còn làm lạnh tô đánh kem và que đánh trước khi sử dụng nhằm tăng hiệu quả đánh bông.
Vì sao bếp bánh nên sử dụng tủ cấp đông nhanh?
Đối với các dòng bánh hiện đại như:
-
Mousse cake
-
Entremet
-
Bánh kem nhiều lớp
-
Bánh lạnh cao cấp
Việc kiểm soát nhiệt độ đóng vai trò rất quan trọng.
Tủ cấp đông nhanh giúp:
-
Làm lạnh mousse nhanh hơn
-
Ổn định kết cấu kem
-
Giữ form bánh đẹp
-
Rút ngắn thời gian sản xuất
Ngoài ra, nguyên liệu như whipping cream, ganache hoặc các lớp nhân kem cũng được bảo quản tốt hơn khi sử dụng quy trình làm lạnh chuyên nghiệp.
.png)
Những sai lầm phổ biến khi bảo quản whipping cream
Để kem ở nhiệt độ phòng quá lâu
Sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh, whipping cream chỉ nên được sử dụng trong thời gian cần thiết.
Việc để ngoài môi trường nóng trong thời gian dài khiến:
-
Chất béo bị phá vỡ
-
Khó đánh bông
-
Dễ nhiễm khuẩn
Bảo quản chung với thực phẩm có mùi mạnh
Kem rất dễ hấp thụ mùi.
Không nên đặt gần:
-
Hải sản
-
Hành tỏi
-
Sầu riêng
-
Thực phẩm lên men
Điều này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị bánh thành phẩm.
Sử dụng tủ lạnh nhiệt độ không ổn định
Tủ lạnh gia dụng hoặc thiết bị làm lạnh chất lượng thấp thường có nhiệt độ dao động lớn.
Điều này khiến:
-
Kem giảm chất lượng nhanh hơn
-
Tuổi thọ nguyên liệu giảm
-
Tăng nguy cơ hư hỏng
Đối với bếp bánh chuyên nghiệp, nên sử dụng tủ bảo quản chuyên dụng có hệ thống làm lạnh ổn định và phân bổ nhiệt đồng đều.
Đầu tư đúng thiết bị giúp giảm hao hụt nguyên liệu
Kem tươi và whipping cream là những nguyên liệu có giá thành cao. Chỉ cần tỷ lệ hư hỏng nhỏ cũng có thể làm tăng đáng kể chi phí vận hành mỗi tháng.
Việc đầu tư hệ thống bảo quản phù hợp giúp:
-
Duy trì chất lượng nguyên liệu
-
Giảm thất thoát
-
Nâng cao chất lượng bánh thành phẩm
-
Tăng hiệu quả sản xuất
Đây cũng là lý do các tiệm bánh chuyên nghiệp ngày càng chú trọng đến việc lựa chọn thiết bị lạnh ngay từ giai đoạn đầu tư.
Northwind – Giải pháp thiết bị lạnh cho bếp bánh chuyên nghiệp
Northwind cung cấp các giải pháp bảo quản dành cho tiệm bánh và bếp trung tâm:
Các giải pháp của Northwind giúp kiểm soát nhiệt độ ổn định, giảm hao hụt nguyên liệu và nâng cao chất lượng thành phẩm cho các mô hình bánh chuyên nghiệp.
🌐 Website: Northwind Việt Nam
📞 Hotline: 0939.428.004 | 0987.510.850
